Con secondo sale, o secondosale, s'intende un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino, ma il termine indica anche un formaggio pecorino tipico siciliano. La dizione "secondo sale" è usata soprattutto nell'Italia meridionale mentre in Sicilia è una denominazione che è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), essendo stato riconosciuto come prodotto tipico siciliano.
Caratteristiche
Il pecorino secondo sale è un formaggio semi-stagionato di latte di pecora a pasta filata dall'odore penetrante e dal sapore salato. La produzione tradizionale di questo formaggio è antica e testimonianze storiche si riscontrano già in Omero nell'Odissea e in Plinio nella sua Naturalis Historia. Il secondo sale è di forma cilindrica con un peso intorno ai quattro chili.
Gradi di stagionatura del pecorino
Il pecorino può essere consumato in uno dei suoi tre gradi di stagionatura, che sono:
- Tuma
- Primosale
- Secondosale (semistagionato)
- Pecorino stagionato
La differenza fra le quattro dizioni sta essenzialmente nel tempo di stagionatura e nella salatura.
Il prodotto della caseificazione del latte pecorino senza alcuna salatura è la tuma, e va consumato entro una o due settimane.
Se invece si sottopone la tuma subito a salatura, si ottiene, dopo circa un mese, il primosale.
Continuando la stagionatura e la salatura del primosale per almeno quattro mesi si ottiene il secondosale o pecorino semi-stagionato.
Periodi di stagionatura più lunghi portano al pecorino stagionato.
Note
Bibliografia
- Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione Siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6
- AA.VV., L'Italia dei formaggi, Touring Editore, 2002 Milano. ISBN 88-365-2727-2
Voci correlate
- Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani
- Pecorino
- Piacentino ennese D.O.P
- Piddiato P.A.T.
- Ragusano D.O.P
- Vastedda della Valle del Belice D.O.P.
- Vastedda palermitana P.A.T
Collegamenti esterni
- Scheda del secondo sale da gustaitipicisiciliani.it, su gustaitipicisiciliani.it. URL consultato il 18 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 18 marzo 2014).
